小根蒜的腌制方法 保存的最佳方法

在古籍《黄帝内经》中，植物五辛包括了「葱、蒜、韭、薤及兴渠(洋葱)」，其中大家最不熟悉的就是「薤」了，其音读为xie，最大特色是「叶似葱、韭，鳞茎似蒜」，也因此很容易让人搞混。

「薤」整株原貌。

食材百科薤介绍

薤原产自中国长江流域以南的区域，食用历史相当悠久，现在越南、柬埔寨、日本和寮国等亚洲国家也都有栽种。薤的学名是Allium chinense，英文中会称作中国洋葱(Chinese onion)，除了外型，多种别名亦是常被混淆的原因，包括了蕗荞、蕗藠、小根蒜、山苿、野蒜和小洋葱等。

小根蒜在采收之后会成束在传统市场贩售。

薤的叶片成管状中空，与韭菜或青葱非常雷同，基部则是被称作「荞头、薤头」的白色鳞茎，外观呈长卵形、类似小型蒜头，覆有一层白色或带紫色的半透明膜，是主要食用的部分;鳞茎剖开来的结构则类似洋葱，生吃口感脆且带有辛辣味，不过味道比大蒜略微温和清淡。

目前薤每年在3～6月时，鳞茎会肥大结成球状便可采收，1年只收成一次;在产季的头两个月正值鲜嫩，可以跟叶片一起炒来吃，不过产季末期只适合食用鳞茎的部位，因叶片已经过老、口感不佳。

一般在传统市场上比较能看到整株的薤，每逢产季在花东地区的路边也能看到农民在贩售一把把的小根蒜，下次看到不妨买一些回家试试看它的风味!不在产季时，也可以到商店贩售腌渍好的小根蒜，是缓解夏天食欲不振的的开胃菜好选择。

清洗掉尘土、去头去尾、外观结白的鳞茎，可以看到鳞茎上有跟洋葱结构类似的纹路。

小根蒜食用方式

最常见的吃法就是取新鲜鳞茎来腌渍，以盐巴、白醋、砂糖或梅汁腌渍就是清脆可口的腌菜。此外也可以用来热炒，与腊肉、香肠及腌猪肉非常搭;或是汆烫后凉拌，吃法和洋葱类似，可以用它代替洋葱入菜。建议食用前，先稍微汆烫过再炒煮，更能适应其辛味。至于绿色的叶片部份，则可切末用来炒蛋、炒肉丝或炒海鲜;在许多原住民风味餐厅都能吃得到，看到菜单上的「蕗荞」料理便是。

在餐厅中看到这白色的腌渍小菜，可不是糖醋蒜头，它是腌渍过的薤。

小根蒜保存方式有2招

1.常温保存

建议买回家后尽早处理，先把茎叶切掉，只留最底部的鳞茎与根部，放入竹篮或网袋中，置于室内通风良好的阴凉处约能存放3 天。

2.腌渍保存

薤很容易就会发芽、导致鲜度下降，想要延长保存最好的方法就是先腌渍过，直接食用或用于料理都很方便。

小根蒜腌渍制作方式

1.用清水冲洗掉表面的尘土，切除顶端与须根后剥掉薄皮，再次仔细清洗并沥干。放入容器中加粗盐搓揉，附上保鲜膜送进冰箱静置一晚;隔天倒掉释出的苦水，把薤放入滚水中快速汆烫约10～15秒。粗盐的用量为薤去须根、去薄皮后，净重的5%。

2.汆烫好的薤沥干，放入消毒过的玻璃瓶中。将1：1：1的醋、砂糖和过滤开水下锅煮至沸腾、混合均匀，倒入瓶子中浸泡过薤，再加少许的盐巴及辣椒一同腌渍，在室温下冷却后放入冰箱冷藏约7天便完成。建议腌渍达3 周会更入味好吃。

糖醋渍薤能够延长保鲜至半年左右，直接当盛盘小菜或是切小块加入薯泥中拌沙拉都美味。